Terminologia di cucina

Tagliapasta.Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari.

Tagliere. Asse di legno o plastica di diverso spessore (da 1 a 6 cm) e dimensione, sopra alla quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli. Tartelette.Tipo barchette ma di forma rotonda.

Teglia.Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze, torte e cibi diversi.

Termometro. Apparecchio che misura la temperatura. In gastronomia, il termometro può indicare la temperatura all’interno di un ambiente (ad esempio il forno) oppure all’interno di un alimento solido o liquido: l’ampiezza della scala graduata varia naturalmente a seconda del suo impiego. Un altro termometro particolare è il “caramellometro” usato per la cottura dello zucchero, dotato di una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C;

Termostato. Congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori, ecc.

Terrina. Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati, soprattutto paté o terrine.

Tirare. Si dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola,) aggiunti alla preparazione.

Tornire. Dare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate e carote) arrotondandole con un coltellino.

Tortiera. Recipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte.

Tostare. Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L’operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.

Trancio. Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia, ombrina, tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti, ad esempio la pizza.

Trifolare. Cuocere in padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.

Trinciante. Coltello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36 cm, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo. Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo.

Trinciare. Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.

Tritare. Ridurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce, o erbe aromatiche. L’operazione consente di mescolare cibi di diversa consistenza (per esempio carne, pesce e verdure) e di sprigionare l’aroma di alcune erbe aromatiche (prezzemolo); si effettua con l’apposito tritatutto, con la mezzaluna, o con un coltello affilato.

Triturare. Tritare grossolanamente