Sac à poche. E' un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farce varie.
Salamoia. Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.
Salmì. Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza.
Salpicon. Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
Salsa. Preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) oppure con elementi completamente differenti (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base. Nella cucina naturale si privilegiano salse a base di elementi crudi o poco cotti, per esempio emulsioni di olio extravergine d’oliva, succo di limone e aromi, preparate all’ultimo momento.
Saltare.1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo;3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.
Sbattere.Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri elementi.
Sbianchire.Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un'operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l'alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro. I dadini di pancetta grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l'eccesso di sale; così il vitello e l'agnello per conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche.
Sbollentare.Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.
Scanalare.Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
Scavino.Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato. Si usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.
Schiumare.Eliminare, adoperando l'apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.
Schiumarola.Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di un lungo manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.
Sciroppare.Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve essere la quantità di zucchero utilizzata.
Sciroppo.Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi (babà) o macedonie di frutta.
Scolapasta.Recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unico manico lungo, oppure di due maniglie.
Scolare. Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.
Scongelare.Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.
Scottare.Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.
Scremare.Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione.
Secondo lievito.Pastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una prima lievitazione.
Setacciare.Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
Setaccio. Utensile presente in tutte le cucine del mondo, seppure realizzato con materiali diversi, permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero, ecc.) da quelle più piccole.
Sfilettare.Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, ottenendo così i filetti.
Sformare. Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.
Sformato.Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda, su un piatto di portata.
Sfumare.Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.
Sgorgare. Immergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.
Sgrassare.Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica.
Snocciolatore.Utensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc. Ne esistono vari modelli.
Sobbollire.Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); ideale nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.
Soffriggere.Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.
Spatola.Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare alimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).
Spennellare.Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.
Spianatoia. Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia.
Spiedino.Bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure.
Spiedo.Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi.
Spiumare.Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.
Spolverizzare.Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere.
Spuntare. Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
Spurgare.Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno in acqua corrente o latte.
Squamare. Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.
Stagionatura.Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto.
Stamina.Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta fluidità.
Stampino.Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.
Stampo.Contenitore di forma e dimensioni diverse, realizzato in rame, terracotta, vetro, plastica, acciaio inossidabile, alluminio, ferro (può essere rivestito con materiale antiaderente) e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento.
Steccare.Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura.
Stemperare.Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera una salsa troppo densa.
Stendere.Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.
Stufare.Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono precedentemente rosolate.
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