Terminologia di cucina

Farcia.Composto costituito da uno o più ingredienti perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci, verdure, pasta fresca, ecc.

Farcire.Riempire l’interno di un cibo (volatili, pesce, verdure) con una farcia.

Far sudare.Cuocere a fiamma bassa la vivanda (generalmente si tratta di verdure) con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.

Fecola.Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzata in cucina è quelle di patate .La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti come quello alla genovese.

Fermentazione.Processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Fiammeggiare.Bagnare una vivanda salata o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all'estinzione completa e conseguente evaporazione dell'alcool.

Fieno.Parte filamentosa situata all'interno dei carciofi .

Filtrare.Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette o una stamigna.

Fiore di zucca.Definizione impropria (ma largamente utilizzata nel linguaggio culinario) del fiore della zucchina, sia maschile (attaccato al gambo) che femminile (attaccato all’apice del frutto). In cucina si usano entrambi, ma quelli maschili sono migliori. Vanno utilizzati freschissimi, quando sono ancora chiusi e turgidi.

Foderare.Con questo termine si identifica l'operazione di rivestire uno stampo con della carta oleata, argentata o con una pasta necessaria alla preparazione in corso.

Fondere.Far sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, formaggio, ecc.) a calore molto moderato, eventualmente a bagnomaria, per non alterarne le caratteristiche organolettiche.

Fondo.Base utilizzata per preparare salse, sughi, zuppe e altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso. Può essere del semplice brodo di carne, verdura o pesce (fumetto), o il fondo di cottura concentrato di ossa mescolate a verdura e aromi (fondo bruno), di corazze di crostacei (usato per la bisque), di cacciagione, oppure un semplice soffritto di aromi e verdure. Con lo stesso nome si intende anche la parte commestibile del carciofo che comprende il cuore e le foglie più tenere.

Fontana. Con il termine si indica la conca che viene fatta nella farina versata sulla spianatoia, allo scopo di raccogliervi gli ingredienti che andranno impastati con la stessa.

Forchettone.Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi.

Frittura. Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio.

Frollare.Lasciare riposare la carne dopo la macellazione. La sua durata varia dalle poche ore (pollame) ad alcuni giorni (bovino adulto). Se molto protratta (selvaggina) può provocare la formazione di tossine. Attualmente si tende ad accorciare la frollatura perché gli animali allevati al chiuso hanno masse muscolari poco consistenti.

Frusta.Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi.

Fumetto. Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.