Terminologia di cucina

Abbassare. Stendere una pasta ad un determinato spessore.

Abbruciacchiare. Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono

Abbrustolire. Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente.

Accosciare. Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell'animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.

Aceto balsamico. Condimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall’aroma penetrante e persistente tipico delle zone di Modena e Reggio Emilia. Da utilizzare con parsimonia.

Aceto di mele.Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Ottimo come condimento.

Aceto di vino .Prodotto della fermentazione del vino .Va usato con parsimonia per l’elevata acidità.Acidulare Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell'aceto.

Addensante.Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. Addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.

Addensare. Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più a lungo le zuppe

Affumicare .Tecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo per la carne, ma anche per formaggi e pesci..Agar agar Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina).

Aggiustare. Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. AllungareAggiungere una sostanza liquida ad un composto.

Amalgamare. Mescolare due o più ingredienti in modo da ircorporarli l'uno all'altro formando un composto omogeneo.

Ammollare. Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce.

Apparecchio.Derivante dal francese "appareil", indica l'insieme di sostanze che formano un determinato composto di base.

Appassire.Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirle senza che prendano colore.

Appiattire.Battere la carne con l'apposito attrezzo.
Arrostire.Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua.

Aspic.Preparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina.