Arrostire
...al forno. Con questo modo di cottura agiscono come conduttori di calore, sia i grassi usati per il condimento che l'aria calda. Durante il processo di cottura si verificano più o meno gli stessi fenomeni riscontrati per la stufatura. E, infatti, gli alimenti posti ad arrostire non perdono che i loro grassi naturali; questi si sciolgono fondendosi assieme ai grassi di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono allo stesso tempo sulle cellule dell'alimento posto sotto cottura e, mentre il grasso penetra all'interno, integrandosi con il grasso naturale dell'alimento stesso, il resto degli elementi subisce le normali alterazioni della cottura, e cioè: le proteine si coagulano, l'amido si scioglie, i sali minerali le sostanze zuccherine rimangono intatte. Durante l'arrostimento si formano delle sostanze marognole alla superficie, che provocano la formazione di una crosta brunastra dal gusto particolarmente sapido. Quando si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo all'alimento un gusto spiacevole. Per fare in modo che la crosta diventi scura e croccante, si deve cuocere dapprima l'alimento in una casseruola a fuoco vivo, quindi trasferire in forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie dell'alimento con il fondo che si viene a formare. Una volta formatasi la crosta, si dovrà ridurre l'intensità del calore, portando la temperatura a circa 130-145° C. Infatti, se si continuasse la cottura a temperatura più elevata, si rischierebbe di restringere eccessivamente il pezzo. Da ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che accumula man mano agisce negativamente quindi per ottenere un bell'arrosto croccante, è quindi utile eliminarlo semplicemendo aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura.
...allo spiedo. Questo metodo di cottura può considerarsi uno dei più antichi (e ancor oggi da preferirsi quando si abbiano a dover arrostire pollame o grossi pezzi di carne), rientrato di uso comune specialmente oggi con l'invenzione di grills a raggi infrarossi, spiedi elettrici, a gas e la carbonella. Infatti se la carne viene cotta al forno e non arrostita su un fuoco aperto, nonostante tutte le precauzioni, sarà impossibile evitare l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno chiuso. Sullo spiedo, invece, la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo è necessario irrorare la carne con del grasso prima della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso la superficie che si arrostisce, così da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura è necessario inoltre salare la carne. Per quanto riguarda le modificazioni che tale metodo di cottura apporta, esse sono le medesime descritte per il procedimento di cottura al forno.
Brasare.
...Brasare è una combinazione di diversi procedimenti. L'alimento brasato è qualche volta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, ma mai superiori ai 4 kg. Il metodo qui spiegato potrà però servire anche per preparazioni in cui carni, polli, pesci siano tagliati in pezzi piuttosto piccoli. Per ottenere la perfetta brasatura è necessario rosolare l'alimento che si intende trattare in condimenti grassi già caldi, che ne doreranno la superficie esterna. Tale sistema provoca il rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettrice che impedisce alle sostanze interne di fuoriuscire. Le sostanze che il pezzo è riuscito nel frattempo a perdere verranno comunque riassorbite assieme ai liquidi che andremo ad aggiugere al brasato durante la sua cottura. A questo punto l'alimento andrà bagnato a sufficienza, quindi trasferito in forno o incoperchiato per ultimare la cottura, avendo l'accortezza di rigirarlo spesso e farlo stufare in abbondante liquido. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato è che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo.
Cuocere a vapore.
...Cuocere a vapore è il sistema maggiormente usato nella cucina orientale, ma certamente assai utile anche per la nostra. È rapido e ha il vantaggio di conservare al cibo il suo primitivo sapore. In questo caso la cottura non avviene per mezzo di acqua, ma tramite il vapore acqueo. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondalmentalmente opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo infatti viene portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Soltanto il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed è per questo che è raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poichè il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc. Non lo è, ad esempio, per gli ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere. Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti.
Cuocere alla griglia.
...Il grigliare o il cuocere allo spiedo sono stati probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina. Sia che usiate come fonte di calore la carbonella, o il gas, o l'elettricità, ricordatevi che il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima che vi poniate la carne, il pesce o le verdure. Quando il metallo avrà raggiunto la temperatura massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Il grigliare è un tipo di cottura rapidissimo, e appunto per questo è difficile eseguirlo in modo perfetto. Un minuto in piu o in meno, o la temperatura sbagliata, troppo alta o non sufficiente può rovinare il piatto. L'esperienza vi sarà d'aiuto, ma in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi più lontano. Alcuni piccoli accorgimenti comunque possono sempre essere utili, come per esempio quello di utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore emanato potrà cuocere quasi uniformente la pietanza. Altro accorgimento è quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti teneri e fragili come i pesci. Questo permetterà la formazione di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento. Non tutti dispongono di una griglia, per questo con il passare degli anni si sono affinate tecniche (da parte dei costruttori di padelle e tegami) con la quale oggi, è possibile per esempio grigliare un alimento in casa su di una padella. Non si può dire con certezza e ufficialmente quale sia la griglia migliore, tuttavia, di qualsiasi graticola si tratti, si dovrà sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, così che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alterandone il gusto in maniera negativa.
Cuocere al cartoccio.
..E' in realtà solo una mezza cottura, poiché l'ingrediente che si dovrà cuocere nel cartoccio è in genere precotto.Il cartoccio non è in realtà che un pezzo di carta oleata o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto all'alimento da cuocere, che andrà leggermente unto prima di essere utilizzato. Gastronomicamente parlando, la cottura al cartoccio è un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono né sapore né profumo. Per dare maggior risalto al piatto finito conviene prepararlo in porzioni singole, le stesse che poi andranno servite in tavola accompagnate dal cartoccio. La preparazione del cartoccio si articola in quattro fasi: Tagliare la carta in una forma e misura sufficiente capienti a contenere il cibo e avvolgerlo bene. Ungere l'interno del cartoccio con un grasso (Generalmente olio). Pre cuocere l'alimento. Adagiare l'alimento nel cartoccio, completare come da ricetta, richiudere il cartoccio e ultimare la cottura.
Friggere.
...Quale olio usare per friggere? Questo metodo di cottura è utilizzato per cuocere i cibi in modo croccante e dorato. Per questo procedimento si utilizza un liquido grasso, che dovrà necessariamente essere molto caldo onde evitare che l'alimento assorba grandi quantità del grasso stesso. Questa piccola regola di cottura, donerà all'alimento cotto il suo aspetto tipico (dorato e croccante) che altrimenti non verrebbe (liquido impregnato di olio e dello stesso colore prima dell'immersione). La temperatura a cui deve essere cotto l'alimento, varia a seconda del tipo di cibo da cuocere. Accorgimento importante è quello di mantenere inalterato (nel senso ampio della parola) la temperatura del grasso di cottura; questo comporta che tra una frittura e l'altra, il grasso andrà fatto riposare per alcuni secondi prima di una nuova frittura. Altra regola non meno importante è quella di mantenere una giusta distanza e un giusto rapporto tra il grasso di cottura e gli alimenti cotti. Questo per evitare il raffreddamento eccessivo del grasso nonchè l'attaccamento degli alimenti stessi. Altre regole importanti sono quelle di non mescolare mai i grassi di cottura già precedentemente utilizzati: in particolar modo questo vale per i grassi utilizzati per il pesce, che devono esclusivamente essere destinati per quell'unico scopo. Il tipo di grasso da utilizzare (generalmente olio per le fritture di grandi quantità - burro per friggere gli alimenti saltandoli) è una scelta di carattere personale. In linea generale la frittura a base di olio extravergine d'oliva sarebbe la migliore, ma i suoi costi sono ovviamente elevati. Per questo motivo in commercio esistono diverse qualità di olio, tra le quali preferisco quella di semi di girasole.
Gratinare
...Il termine è usato generalmente per la rifinitura di un alimento che si è appena cucinato, facendo si che sull'alimento stesso si abbia a formare una leggera crosticina croccante. Esistono due metodi di gratinatura: uno completo, nel quale l'alimento crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione, e uno più sbrigativo, dove l'alimento precotto viene semplicemente ornato della crosticina. Il primo caso prevede che l'alimento venga immerso in un liquido (acqua, olio, besciamella o salse varie), cosparso dell'elemento essenziale della gratinatura, pane grattugiato e irrorato con un grasso liquido (olio o burro fuso) e infornato fino a cottura completa. In questo caso l'elemento liquido deve essere abbondante, tanto da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare. Unica fonte di cottura per questa metodo è il forno. Il metodo più sbrigativo invece prevede solo le ultime operazioni del metodo completo (pane e grasso cosparso in superficie) e gratinatura finale. In questo caso, invece, la fonte di calore può provenire oltre che dal forno, anche da una salamandra. Molti sono convinti che un gratin debba contenere formaggio; anche se è vero che spesso lo si adopera, non è che si debba considerarlo un ingrediente indispensabile.
Saltare.
...E' un metodo di cottura largamente usato per quegli alimenti che necessitano di essere girati spesso. In questo caso i conduttori di calore (olio, burro o altro grasso caldo), assieme al fuoco, possono solo modificare lo strato inferiore del cibo. Se ne deduce che dopo un certo periodo di tempo l'alimento andrà saltato così da cuocerne anche l'altra metà.
Stufare.
...Per determinati aspetti, questo modo di cucinare è simile alla cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello stufare, vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi, grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, i quali agiscono contemporaneamente sull'alimento cucinato con il vantaggio che questo a fine cottura risulterà più gustoso. Anche con questo modo di cuocere l'efficacia delle vitamine viene parzialmente limitata se non del tutto eliminata. Inoltre, i grassi animali o vegetali che siano, si fondono e si mescolano completamente, o in parte, ai liquidi usati per la cottura. Le sostanze zuccherine ed i sali minerali non si sciolgono in alcun caso. Tranne rari casi è passibile stufare alimenti diversi usando il medesimo fondo, senza che i loro gusti si sovrappongano; ciò perché generalmente il grasso non assorbe alcun odore, né tanto meno si colora
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